რატომ ატემპერირებენ შოკოლადს

გაადნეთ შოკოლადის ფილა, დატოვეთ მაგიდაზე, რომ ისევ გამაგრდეს, და შეამჩნევთ, რომ შეიცვალა. მქრქალია, შეიძლება ზოლებიც დაეტყოს და გატეხვის ნაცვლად იღუნება. არაფერი დაუმატებიათ და არაფერი მოუკლიათ. შეიცვალა მხოლოდ ის, თუ როგორ გამაგრდა კაკაოს კარაქი.

ერთი ცხიმი, ექვსი ფორმა

კაკაოს კარაქს შეუძლია სხვადასხვა კრისტალური სტრუქტურით გამაგრდეს — ჩვეულებრივ ექვს ფორმას ასახელებენ. მათგან მხოლოდ ერთი, რომელსაც ხშირად V ფორმას უწოდებენ, აძლევს შოკოლადს ბრჭყვიალა ზედაპირს, სუფთა ტკაცანს და დნობას, რომელიც დაახლოებით პირის ტემპერატურაზე იწყება.

გაცხელება, გაციება, ისევ გათბობა

ტემპერირება შოკოლადს სწორედ ამ კრისტალური ფორმისკენ მიმართავს. მუქი შოკოლადისთვის ჩვეული გზა ასეთია:

1. სრულად გაადნეთ, დაახლოებით 45–50 °C-მდე, რომ ძველი კრისტალები აღარ დარჩეს.
2. მორევით გააციეთ, ხშირად დაახლოებით 27–28 °C-მდე, რომ ახალი კრისტალები წარმოიქმნას.
3. ნელა გაათბეთ დაახლოებით 31–32 °C-მდე — არამდგრადი კრისტალები დნება, კარგი კი რჩება.

რძიანი და თეთრი შოკოლადი იმავე პრინციპით, ოდნავ დაბალ ტემპერატურაზე მუშავდება.

როგორ გავიგოთ

დანის წვერი ჩაყავით და ოთახის ტემპერატურაზე დატოვეთ. კარგად დატემპერირებული შოკოლადი რამდენიმე წუთში მაგრდება, თანაბრად და ბზინვარედ. თუ რბილი დარჩა ან ნაცრისფერი ზოლები დაეტყო, კიდევ ერთი წრე სჭირდება.